Yemek Tarifleri ve Pastalar Forumundan Cheesecake Yapmanın Püf Noktaları ve Sos çeşitleri Hakkında Kısa Bilgi
  1. 1

    Reklam

    Cheesecake Yapmanın Püf Noktaları ve Sos çeşitleri

    Reklam




    Cheesecake Yapmanın Püf Noktaları ve Sos çeşitleri



    *** Cheesecake-Peykek ***Cheesecake (çizkek), peynir ağırlıklı bir kek ve pasta türü olduğu için Türkçe tariflere “peynirli kek”in kısaltımıyla “Peykek” olarak geçmiş.
    Çizkekin yapılışında dikkat edilmesi gereken kuralların uzun olması gözünüzü korkutmasın. Kremalı pastaların pandispanyası, ara kreması, krem şantisi, üzeri süslemesi vs. derken çizkekden çok daha fazla emek istiyor, çizkeki ilk denemenizden sonra bunu fark ediceksiniz.Çizkek yapma yöntemleri: pişmiş (baked) ve pişirilmemiş (no bake) olarak iki ayrı çeşit yapabilirsiniz.Pişirilerek – Baked: Üzerinin çatlamaması ve kızarmaması için buhar yardımıyla fırında 1 saate yakın pişirilerme usulüdür. Her iki çeşit çizkekin ortak özelliği ise, kıvamına gelmesi için en az 4 saat buzdolabında bekletilmesidir.Pişirilmeden-No bake: Isı işlemine tabî tutulmadan elde edilir. Katı kıvamlı olması için toz jelatin (gelatin) kullanılır (gelatinlerin geneli domuz menşelidir). Perakende olarak sığır jelatini bulmak zor olduğundan (sığır jelatini olması helal olduğu anlamına gelmez,çünki helal olabilmesi için de sığırın Allah adına boğazlanarak kesilmesi gerekir). Jelatinle aynı kıvamı verme özelliğinden dolayı alternatif ürün olarak deniz yosunu özünden elde edilen ”agar agar” kullanılır.Çizkek Taban Hamurunda alternatif malzemeler nelerdir?Uzun süre buzdolabında bekleme esnasında nemlenerek yumuşamıyacak sert dokulu, tahıllı, kepekli, kakaolu, fındıklı hazır bisküvi ve gofret kullanılabilir.Hazır bisküvi kullanmak istemiyorsanız, taban hamurunu kendiniz pişirebilirsiniz.Cheesecake taban hamuru malzemesi (ev yapımı taban hamuru-crust)* 9inch-22cm. kelepçeli kalıp*85gr. tuzsuz tereyağ (oda ısısında)*1/3 su bardağı tozşeker*1 yumurta (oda ısısında)*1 su bardağı tepeleme un (elenmiş)*İsteğe bağlı tarçın, ceviz kullanılabilir.Yapılışı:*Tereyağ ve şekeri çırparak krem kıvamına getirdikten sonra yumurtayı yedirin ve unu ilave edin.*Hamuru avucunuzla hafifçe bastırarak eşit kalınlıkta kalıba yerleştirin.*350F-180C’de 15dk. pişirip soğumaya bırakın.Önemli!: Yurtdışında hazır olarak satılan pay, turta ve cheesecake taban hamurlarının 1$ civarında düşük fiyatlı olmasının sebeplerinden biri, tereyağ yerine domuzyağı (LARD) kullanılmasıdır.Açıkca lard yazılmayabilir, “shortening” yani katıyağ olarak belirtilir. “Vegetable shortening” yazıyor ise hayvansal değil, “nebati yağ” olduğunu gösterir.Çizkek dolgusu (orta kısmı) nasıl pişirilir ?Bütün malzemeler oda ısısında olmalı.Çizkekinizi karıştırma aşamasında blendırınızı yüksek devirde tutmayınki pişerken çatlamaya sebep olan hava kabarcıkları oluşmasın.Yumurtaların her birini tek tek kırdıktan sonra blendırla yedirin ve bir sonraki yumurtayı kırın.Çizkekinizin suyla temasını engellemek için kelepçeli kalıbınızı alt kısmından itibaren kenar duvarlarınıda kapatacak şekilde folyo ile sarın.Fırın tepsisine su koyun folyo kapladığınız kalıbınızı bu tepsiye oturtun. (suyun buharı kekinizin çatlamasını engelleyecektir).Yüksek ısıda ve kısa sürede pişen çizkekin dolgusu tok kıvamlı olmayacak, üzeride çabuk kızaracağı için 165C – 325F ısılı fırında en az 45dk. pişirin.
    Çizkek için hangi peynir kullanılabilir?
    Almanya’da: Quark, Mascarpone (peynirden ziyade, kaymak tadındadır. Cheesecake ve Tiramisunun ana malzemesidir).İtalya’da : Ricotta (taze lor).Amerika’da: Philadelphia (meşhur New York tarzı cheesecake bu krempeynirden yapılıyor).Türkiye’de : Labne kullanılmaktadır.Kullanılacak peynir, tuzsus, suyu kağıt peçete ile alınmış, kremsi kıvamda olmalıdır.Çizkekinizin hafif olması için, kullanacağınız krem peynirin oranını düşürerek taze lor (ricotto) ağırlıklı yapabilirsiniz.Kıvamını ve lezzetini arttırmak için ek olarak kullanabileceğiniz malzemeler:Sweetened condense milk (yoğunlaştırılmış şekerli süt).Sour cream (ekşi krema)’lı tariflerde alternatif olarak, yoğurdu tülbentten süzdürerek koyu kıvamlı kullanabilirsiniz.Çiğ krema (heavy cream-schlagsahne).Bitter çikolata, kakao, limon kabuğu rendesi ve suyu, dolgu kıvamını sulandırmayacak kadar meyve püresi de kullanılabilir.Çizkekin Üstüne Sos (Topping) olarak neler kullanılabilir?Çizkekin çökmememesi ve üzerine uygulanacak süslemelerin erimemesi için, fırından çıkan çizkek oda sıcaklığına geldikten sonra işleme başlayın.Çizkekinizin üzerini çatlatmadan ve kızarmadan pişirdiyseniz sade ve beyaz haliylede ikram edebilirsiniz.Benmari usulünde erittiğiniz çikolatayı çizkekin üzerine direkt olarak dökebileceğiniz gibi hafif soğumasını bekleyerek sıkma torbası veya buzdolabı poşedinin ucundan küçük bir delik açtıktan sonra sıkma işlemiyle şekiller yapabilirsiniz.1 tatlı kaşığı dolusu buğday nişastası, 1/2 su bardağı tozşeker, 1s u bardağı istediğiniz meyvenin püresi veya suyunu 10dk. ocakta pişirerek hazırlayacağınız jöle kıvamlı sosu dökebilirsiniz.(şeker oranını meyvenizin ekşiliğine göre ayarlayın).Taze veya dondurulmuş meyvelerle süsleyebilirsiniz.Marmelat kullanabilirsiniz.Buradaki karamel tarifimizden veya buradaki krokan tarifimizden hazırlayabilirsiniz.Çizkekinize ince bir tabaka reçel,marmelat veya bal sürdükten sonra, fırında hafifçe kızarttığınız milföy veya hazır baklava yufkasını kırıntılar halinde serpiştirebilirsiniz.Gül, çiçek, yazı süslemeleri için aşağıdaki tarifle krema hazırlayabilirsiniz.1su bardağı 2 kez elenmiş pudraşekeri, 1 yemek kaşığı su, yarım çaykaşığı vanilya. Renklendirmek için, hibiskus suyu, frambuaz, çilek, safran ve ıspanak dan veya helal gıda boyasından faydalanabilirsiniz.Bütün malzemeyi karıştırıp sıkma torbasına aktardıktan sonra çiçek veya isim yazarak süslemeler yapabilirsiniz. JİBEK



    Paylaş
    Cheesecake Yapmanın Püf Noktaları ve Sos çeşitleri Mumine Forum