Yemek Tarifleri Ve Mutfak Önerileri ve Mutfak Püf Noktaları Forumundan Kısık ateşte pişirme metodu Hakkında Kısa Bilgi
  1. 1

    Reklam

    Kısık ateşte pişirme metodu

    Reklam




    Kısık ateşte pişirme metodu



    Amaç
    • Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
    • Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
    • Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
    • Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

    Metotlar Belli faktörlere göre gruplanır.
    1. Malzemenin cinsine göre; balık, et veya sebze
    2. Rengine göre; kahverengi veya beyaz olabilir.
    3. Hazırlık metoduna göre;
    • Daha önceden hazırlanan sosla pişirme
    • Pişirme işleminin sonuna doğru sosun koyulaştırılması
    Avantajları
    • Etin suyu stewing işleminin bir parçasıdır, beraber pişer ve dökülmez.
    • Doğru yapılan pişirme ile buharlaşma azaltılır.
    • Besin öğeleri korunur.
    • İşçi maliyeti açısından ekonomiktir.

    Zaman ve Isı kontrolü
    • Isı kontrolü esastır. Yavaş pişirmenin etkili olabilmesi için sıvı sadece yavaş yavaş kaynamaya bırakılmalıdır.
    • Sıkı kapatılan kapakla buharın içerde kalması ve ısının korunumu sağlanır.
    • Pişirme süresi yiyeceğin kalitesine göre değişir.
    • İdeal ısı ocak üstünde 82 °C veya fırında 170 °C'dir.

    Uygun besinler
    1. Balık ve deniz ürünleri
    2. Beyaz ve kırmızı etler; daha çok sert kısımları değerlendirilebilir.
    3. Kümes hayvanları ve tüylü av etleri; tavuk, ördek, keklik, sülün.
    4. Sebzeler; birçok sebze bir arada kullanılabilir, (domates, soğan, sarımsak gibi)
    5. Meyveler; elma, armut gibi meyveler.

    Kullanılan Ekipmanlar
    Saucepan (uzun saplı tava), boiler (tencere) ve bratt pans.

    Anahtar noktalar
    • Pişirme süresi uzun olduğundan zamanlama doğru yapılmalıdır.
    • Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına, lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep olacağından dikkatli olunmalıdır.
    • Ocakta pişirme sırasında kaynamayı önlemek önemlidir, sıkça karıştırma uygulanarak yanma önlenmelidir, yüzeyde oluşan kir ve köpükler alınmalıdır.
    • Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir, gerekiyorsa stock eklenebilir.
    • Porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir. Büyük miktardaki yemeğin kaç porsiyon çıkacağını tahmin etmek oldukça güçtür, standart boyutlarda kepçe ve kaşık kullanılmalıdır.
    • Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır, pişince servis edecek şekilde ayarlama yapılmalıdır.
    • Görünür yağlar mümkün olduğunca alınmalıdır.

    Dikkat edilmesi gereken hususlar
    • Doğru ölçüde kap seçilmelidir.
    • Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır.
    • Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir.
    • Tutacakların alevle temas etmemesine dikkat edilmelidir



    Paylaş
    Kısık ateşte pişirme metodu Mumine Forum

  2. 2
    Reklam




    Daha çok et yemekleri kısık ateşte pişirilmektedir.Bunun en önemli nedeni kısık ateşte yavaş yavaş pişerek yanmadan içlerine kadar güzel pişmesini sağlamaktır.



kısık ateşte pişirme,  eti kısık ateşte pişirmek